Petites bouchées du passé… recettes antiques et médiévales

Globi, perna, porrée ou pipefarces… autant de noms qui sonnent étrangement à nos oreilles, autant de saveurs à faire découvrir à nos papilles du XXIème siècle.

A l’occasion des 30 ans du Service archéologique départemental et de la semaine du goût, j’ai le plaisir de vous inviter à un voyage peu ordinaire, à travers des saveurs très anciennes telles que savaient les préparer les premiers grands chefs de la cuisine antique et médiévale.

La civilisation romaine est à l’origine des tous premiers textes de recettes. Saviez-vous qu’Apicius (Ier siècle après Jésus-Christ) fut célèbre pour sa gourmandise ? On lui attribue un livre de cuisine, qui nous donne une bonne idée de ce que les Romains aimaient : le sucré-salé, les gibiers accompagnés d’aromates, et surtout le garum, condiment à base de poisson fermenté (proche du nuoc-mâm asiatique).

Guillaume Tirel, dit Taillevent, fut maître-queux du roi de France Charles V (fin du XIVème siècle). Il commandait une brigade de 150 personnes en cuisine, et nous a laissé un ouvrage de recettes qui constitue une mine d’informations sur les goûts de la fin du Moyen Âge : soupes, rôtis, beignets et tourtes salés et sucrés, crèmes, pâtés de fruits… La crypte de l’église paroissiale de Saint-Léger, à Saint-Germain-en-Laye, abrite la dalle funéraire de cet illustre cuisinier, passé maître dans l’art d’accommoder les aliments les plus variés.

Gourmands curieux et aventureux, ces recettes simples, peu coûteuses et à la portée de tous, sont une façon amusante de découvrir notre passé et notre histoire : le patrimoine passe aussi par la cuisine et nos assiettes. Chacune est illustrée par une poterie, servant à la préparation ou au service de table, découverte lors d’une fouille archéologique dans les Yvelines. Et une page d’illustrations apporte d’autres témoignages encore de l’alimentation de nos ancêtres : ustensiles de cuisine, vaisselles, restes alimentaires, fours…

En famille ou entre amis, ces entrées, plats et desserts vous attendent pour partager un moment de fête, plaisant et original. A vos fourneaux et régalez-vous !